Japanische Messer

Auch in Deutschland erleben japanische Messer zur Zeit einen großen Boom. Traditionell gefertigte japanische Messer besitzen einen runden Holzgriff, der gut in der Hand liegt. Bei manchen Messern ist ist der Griff auch in der japanischen Kastanienform gefertigt, wodurch die Messer zusätzlich in der Hand fixiert werden.

Neben dem traditionellen Design werden japanische Messer jedoch besonders wegen dem verwendetenen Stahl unter Gourmet und Hobbyköchen geliebt. Denn die Schmiedekunst hat in Japan eine sehr lange Tradition und auch heute werden japanische Messer noch kompromisslos auf Schärfe geeicht. Deshalb möchte ich hier genauer auf den besonderen Stahl bei japanischen Messern eingehen.

Schnitthaltigkeit

Wenn es um japanische Messer geht, ist die Frage nach der Schnitthaltigkeit einer der Kernfragen. Die technische Definition lautet:
"Unter der Schnitthaltigkeit versteht man den Wiederstand der Schneide eines Werkzeuges gegen Abnutzung durch mechanische, thermische und chemische Einflüsse".

Schnitthaltigkeit beschreibt also das Maß der Beibehaltung einer nach dem Schärfen vorhandenen Schneigfähigkeit über einen bestimmten Gebrauchszeitraum. Die Schnitthaltigkeit ist sehr von der Härte des verwendeten Stahls abhängig. Die Härte einer Klinge wird durch die Rockwell Härte (HRC) angegeben.

Deutsche Klingen besitzen meist einen HRC von 54-56 HRC. Japanische Messer haben meist einen HRC von 58 bis 62. Dadurch halten die japanischen Klingen ihre Schärfe extrem lange und es macht Spaß mit ihnen zu Arbeiten.